Chef Fabrice Daniel au Salon Horeca 2017

Chef Fabrice Daniel, Directeur adjoint des arts culinaires et chef du département de pâtisserie au Cordon bleu

 

Est – ce – que c’est votre première participation dans HORECA? Non, pas du tout. J’étais venu il y a trop longtemps. Du tout début, pratiquement avec jacques Charrette, depuis 1990-1995 – et je viens depuis chaque année représenter le cordon bleu. Ma première participation était il y a 22 ans.

Comment trouviez-vous cette exposition ? et son évolution ? Magnifique, parce qu’il y a un grand groupe, une famille derrière tout ça, et qui organise ce salon. Et ce salon rivalise avec tous les autres salons du monde. Ce qui est remarquable, c’est que la famille Damous prend en considération les remarques des chefs et du jury pour s’améliorer chaque année. Il y a une convivialité, un professionnalisme et une rigueur dans la préparation.

Pour parler spécifiquement de vous, comment vous est venue l’envie de pratiquer ce métier ? J’ai été bercé dans la pâtisserie par ma grand-mère et par mes parents ayant grandi dans une famille de pâtissiers, et je me suis retrouvé dans ce métier depuis tout petit et j’ai tout de suite aimé. De plus la pâtisserie et une cuisine qui évolue beaucoup et qui change très rapidement, aussi on peut la travailler de différentes façons, c’est un concept que j’aime bien parce que je ne me sens jamais pris dans une routine.

Quels conseils pourriez-vous donner aux jeunes désireux de faire cette profession ? Il faut avoir une rigueur et une discipline et faut travailler avec son cœur, il faut savoir choisir ses produits, il faut respecter le produit dans sa température, dans son mélange, dans sa fusion et avoir des techniques, une bonne base. Avoir la technicité bien établie. C’est pour cela que j’encourage tous les jeunes de faire leurs études au Cordon Bleu, ainsi bien apprendre les techniques de base de la cuisine.

Comment voyez-vous l’avenir de la profession ? A un moment donné on s’est éparpillé dans une cuisine un peu trop évolutive un peu trop moléculaire ce qui a mené à la confusion. Maintenant on retourne un peu plus au respect des produits pour faire une cuisine traditionnelle.